I granuli di pomodoro liofilizzato e le fette di funghi sono ampiamente utilizzati per pizza, sughi per pasta e zuppe istantanee con un'enorme domanda del mercato europeo. Per tali ingredienti frutta-verdura da condimento, l'aroma originale deve essere preservato e i prodotti finiti devono supportare la conservazione a lungo termine e la reidratazione per la lavorazione della salsa. Difetti di produzione comuni includono imbrunimento, perdita di aroma e non conformità microbica durante la conservazione.
Nel pretrattamento: separare pomodori e funghi e rimuovere le parti marce e danneggiate. Mantenere uno spessore di fetta uniforme per il pomodoro. I funghi affettati sono vulnerabili all'imbrunimento ossidativo e richiedono una lavorazione rapida. La sbollentatura per l'inattivazione degli enzimi è fondamentale per evitare l'imbrunimento nella fase successiva di conservazione. Controllare rigorosamente la temperatura e la durata della scottatura; uno sbollentamento eccessivo provoca una forte perdita di aroma. Raffreddare rapidamente dopo la sbollentatura e scaricare completamente l'acqua di superficie prima di caricare il vassoio.
In precongelamento: il pomodoro contiene un contenuto di acqua molto elevato e il fungo presenta un tessuto poroso. Precongelamento completo e accurato per una completa solidificazione. Un precongelamento incompleto provoca uno scioglimento parziale nella fase di sublimazione e porta al collasso della polpa e a una notevole perdita di sostanze aromatiche. Imposta tempi di mantenimento differenziati per fette di diverso spessore.
Controllare la velocità di riscaldamento nella fase di sublimazione ed evitare forti aumenti di temperatura. Una temperatura di conservazione eccessivamente elevata provoca la decomposizione termica e la volatilizzazione degli acidi organici del pomodoro e dei composti aromatici dei funghi e indebolisce l'aroma del prodotto finale. Mantenere un vuoto stabile per una fuoriuscita costante del vapore acqueo.
Rigoroso controllo del punto finale dell'umidità residua nell'essiccazione per desorbimento. Per le materie prime per condimenti industriali, un'umidità residua troppo elevata comporta il rischio di muffa durante lo stoccaggio della confezione; un'umidità troppo bassa spreca il consumo di energia e aggrava la volatilizzazione del sapore. Impostare un target di umidità ragionevole in base alla durata di conservazione target del cliente.
Completare l'imballaggio immediatamente dopo lo scarico per isolare l'aria. I pomodori e i funghi liofilizzati hanno una struttura a pori di grandi dimensioni e assorbono rapidamente l'umidità. Pulire accuratamente l'attrezzatura dopo aver prodotto diversi materiali di condimento per evitare sapori incrociati che rovinerebbero il gusto del prodotto di condimento. Processi a catena completa ben controllati forniscono ingredienti industriali per condimenti di frutta e verdura liofilizzati con un sapore stabile e buone prestazioni di conservazione a lungo termine.
