Grazie alla buona ritenzione nutrizionale e alla comoda conservazione e trasporto, i gamberetti liofilizzati sono un popolare prodotto acquatico esportato dal Sud-Est asiatico e vengono venduti in gran parte in Cina, Giappone, Corea del Sud, Europa e Nord America per snack istantanei a base di pesce, ingredienti per zuppe liofilizzate e cibo precotto. Tuttavia, essendo una materia prima acquatica ad alto contenuto proteico e ad alto contenuto di umidità, i gamberetti hanno una bassa tolleranza alla produzione. Molte aziende di lavorazione riscontrano difetti comuni tra cui restringimento del volume, consistenza dura della carne, scarsa reidratazione e agglomerazione superficiale. Per ottenere gamberi liofilizzati carnosi con eccellenti prestazioni di reidratazione, è necessario eseguire un controllo rigoroso attraverso il pretrattamento, il precongelamento, la sublimazione e l'essiccazione per desorbimento.
Il pretrattamento pone le basi della qualità. I gamberi crudi necessitano di sgusciatura, svinatura e risciacquo accurato. Lo sbiancamento per l'inattivazione degli enzimi è fondamentale. La temperatura dell'acqua e la durata dell'ammollo devono essere rigorosamente controllate. Una sbollentatura insufficiente lascia attivi gli enzimi proteici e porta al deterioramento del sapore durante la conservazione; Lo sbollentamento eccessivo provoca un'eccessiva denaturazione delle proteine e una carne rimpicciolita e dura. Dopo la sbollentatura sono necessari un raffreddamento rapido e uno scarico completo dell'acqua libera dalla superficie. L'acqua pesante in superficie prolungherà notevolmente i cicli di essiccazione e causerà un'agglomerazione congelata tra i gamberetti. Distribuire i gamberi in un unico strato sui vassoi ed evitare pesanti accatastamenti e spremute.
Precongelamento: per i gamberetti ad alto contenuto proteico è obbligatorio un precongelamento accurato. Una temperatura di precongelamento o un tempo di mantenimento insufficienti lasciano parte dell'acqua interna scongelata. La fusione parziale avviene sotto vuoto di sublimazione e provoca un forte restringimento e una struttura indurita. Il tempo di mantenimento del precongelamento varia a seconda delle dimensioni dei gamberetti; i gamberetti di dimensioni maggiori necessitano di tempi di conservazione più lunghi per garantire il congelamento completo al centro del gambero.
Durante l'essiccazione per sublimazione, controllare rigorosamente la velocità di riscaldamento dello scaffale ed evitare un rapido aumento della temperatura. Il forte riscaldamento provoca una rapida denaturazione delle proteine e una cattiva consistenza. Mantenere il vuoto stabile senza frequenti regolazioni ad ampio raggio per evitare l'impatto del materiale. Il ghiaccio subliminerà e fuggirà costantemente invece di vaporizzare esplosivo.
Nella fase di essiccazione per desorbimento, l'acqua legata deve essere ridotta a un intervallo ragionevole di umidità residua. Un'umidità residua troppo elevata porta all'assorbimento di umidità e al deterioramento durante il trasporto marittimo a lunga distanza e lo stoccaggio ad alta temperatura e riduce la durata di conservazione. Tuttavia, un’essiccazione per desorbimento eccessivamente prolungata aggrava ulteriormente il restringimento della carne. Il target di umidità del punto finale deve essere fissato in base alla durata di conservazione prevista.
Inoltre, gamberetti di diverse origini e dimensioni non possono condividere una curva di processo fissa. Le fabbriche costruiranno archivi di parametri per le specifiche dei gamberetti di uso comune. Dopo lo scarico, completare l'imballaggio sigillante sottovuoto riempito di azoto il prima possibile per isolare l'aria e l'umidità e garantire la qualità del prodotto durante il trasporto marittimo transfrontaliero a lunga distanza.
