Introduzione all'attrezzatura
Il bicchiere sottovuoto per carne, noto anche come macchina per la marinatura sottovuoto, fa rotolare e impastare i blocchi di carne sotto vuoto. Mentre il tamburo ruota, la carne si espande sotto vuoto, allungando le sue fibre. Guidata dalle palette guida, la carne si muove con un movimento vorticoso lungo la parete del tamburo, schiacciandosi a vicenda e contemporaneamente facendo rotolare e sbattendo la carne tangenzialmente lungo la parete del tamburo. Questo scompone le proteine della carne in proteine solubili in acqua-, rendendole più facili da assorbire per il corpo. Consente inoltre agli additivi di penetrare uniformemente nella carne, sciogliendo la carne e gli additivi in uno solo, ottenendo una carne tenera e una resa elevata.
Principio di funzionamento
Il principio di funzionamento del bicchiere per carne si basa sull'effetto sinergico dell'impatto fisico e dell'ambiente sottovuoto. Il suo flusso di lavoro può essere riassunto come segue:
1. Ingredienti e messa sottovuoto:
Aggiungere i condimenti, gli additivi e la carne nel bicchiere e mettere immediatamente sottovuoto la carne. L'ambiente sottovuoto inibisce la crescita e la riproduzione dei microrganismi, riducendo il rischio di ossidazione e deterioramento degli alimenti.
2. Rotazione e impatto fisico:
Mentre la macchina ruota, la carne viene fatta rotolare su e giù all'interno del bicchiere. Parte della carne viene trasportata a quote più elevate dai deflettori, quindi cade liberamente, scontrandosi con la carne che si trova-più in basso. Questo ammorbidisce la carne precedentemente dura e scioglie il tessuto muscolare.
3. Effetto dell'ambiente sotto vuoto:
Sotto vuoto la carne si espande e si ammorbidisce, facilitando l'assorbimento degli ingredienti. Inoltre, se l'apparecchiatura dispone di una funzione di "respirazione polmonare", l'alternanza tra vuoto e pressione normale può effettivamente ridurre il tempo di burattatura e migliorare la consistenza della carne.
4. Reazione biochimica e risultati finali:
Il continuo rotolamento e spremitura rilasciano sale-proteine solubili nella carne. Queste proteine formano un colloide con l'acqua salata. Quando riscaldati prevengono la perdita dei succhi e migliorano la coesione e la capacità di affettatura del prodotto. In definitiva, l'obiettivo è rendere la carne tenera, avere un buon sapore e avere una resa elevata.
Parametri e descrizione dell'attrezzatura:
Capacità di carico: tipicamente il 50%-75% del volume del fusto per garantire uno spazio di rotazione adeguato.
Potenza: comprende la potenza del mototamburo e degli accessori come la pompa del vuoto. Le tabelle spesso riportano la potenza totale.
Velocità: alcuni modelli più recenti supportano l'azionamento a frequenza variabile, consentendo la regolazione della velocità in base ai diversi requisiti di prodotto e processo.
Alimentazione: i modelli più piccoli possono avere un'opzione da 220 V, ma i modelli commerciali e industriali utilizzano in genere una tensione industriale da 380 V.
Vantaggi dell'attrezzatura
1. Migliore qualità del prodotto:
La burattatura e la pressatura scompongono le proteine della carne in proteine idrosolubili-facilmente assorbibili dall'organismo. Consente inoltre agli additivi (come l'amido) di fondersi con le proteine della carne, ottenendo una consistenza tenera e un buon sapore. Inoltre migliora la coesione e l'elasticità della carne. Ciò garantisce le proprietà di affettatura della carne e previene rotture e screpolature durante l'affettatura.
2. Resa migliorata:
La burattatura sotto vuoto migliora la ritenzione idrica e riduce la perdita di liquidi durante la cottura, aumentando significativamente la resa dei prodotti finiti. Ad esempio, i dati mostrano che la resa dei prodotti a base di carne brasata può essere aumentata del 20% e la resa del prosciutto in salamoia di oltre il 5%.
3. Indurimento accelerato:
Rispetto alla polimerizzazione statica, la burattatura sotto vuoto riduce significativamente il tempo necessario affinché il liquido di polimerizzazione penetri e si diffonda, migliorando l'efficienza produttiva.
4. Alto livello di automazione:
Il tempo di funzionamento totale, il tempo di rotazione e il tempo di riposo possono essere programmati utilizzando un relè temporale o un PLC, consentendo il funzionamento automatico e riducendo l'intensità della manodopera.. 5. Igiene e sicurezza: la struttura interamente in acciaio inossidabile- è facile da pulire. Allo stesso tempo, lo stato di vuoto può inibire la crescita di microrganismi, contribuendo a garantire la sicurezza del prodotto.
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